Julie Færchs juleanbefalinger
Julie Brink Færch er uddannet tjener og sommelier med mange års erfaring i restaurationsbranchen. I dag arbejder Julie som vinkonsulent og er derudover ejer af Dansk Sommelier Uddannelse, som er en af de største vinskoler i Norden.
Julen er hjerternes fest – og alt det der ;-) Det er også en perfekt højtid til at sætte god vin på bordet, nyde den sammen med familien og blive fantastisk overrasket over hvor magisk vin og madsammensætning er når det spiller.
I mit hjem skifter vores julemiddag alt efter hvem vi spiser med. Her er der forskellige traditioner alt efter hvilken del af familien vi deler dagen med. Men det er jo kun skønt at kunne bruge det som undskyldning for at mixe sit julevinsgame op fra år til år.
I år står menuen på en kombi af min mands lækkerier (red. Christoffer Brink er køkkenchef på Sans Souci på Frederiksberg) samt lidt mere traditionelt julemad.
Menuen ser ud som følger:
Snacks:
Østers med lime og korianderolie
Æbleskiver med brunet smør toppet med lögrum og friskost
Vafler med coppa og carljohancreme
Hovedret:
Stegt andebryst, confiteret andelår og lun kompot på æbler, svesker og abrikos. Her til rødkålssalat med granatæble, appelsin og valnødder (jeg bryder mig ikke om varm rødkål), kartofler både hvide, sprøde og brunede og selvfølgelig en lun andesauce.
Dessert:
Ris-a-la-mande med lun kirsebærsauce
Når jeg vælger vin til middagen prøver jeg altid at 1) selvfølgelig vælge vin som passer til maden men også 2) at vælge vin som vores gæster vil holde af. Det er altid langt sjovere at dele vin når alle kan lide vinen der bliver serveret.
Til menuen i år ser mine valg af vine ud som følger:
Snacks:
NV Champagne Bonnaire, Terroirs, Brut Blanc de Blancs, Grand Cru Cramant
Jeg tror ikke jeg kan finde en anledning hvor bobler ikke giver mening. Jeg elsker
mousserende vin, og dens fantastiske superkræfter til at både at vække ens sanser men også til at rense efter maden. Den naturlige (oftest) høje syre er i kombination med boblerne fra trykket i flasken intet mindre end magi på flaske.
Her en vin fra det klassiske champagne, lavet kun på druen chardonnay i en mineralsk, poleret, blød og frugtig stil. Perfekt til at starte aftenen med (måske endda før snacksene kommer på bordet) men også til at matche når man får flere forskellige små elementer.
Mineraliteten her vil fange an i østers, autolyse-aromaen hægter sig på den smørstegte dej fra æbleskiverne, men også den fine umami fra skinken vil gøre det godt sammen med champagnen.
Hovedret
2021 Joh Jos Prüm Riesling Wehlener Sonnenuhr Kabinett
2020 PSI, Peter Sisseck, Ribera del Duero, Spanien
Til hovedretten har jeg valgt to vine, og mest fordi jeg ved at mit personlige førstevalg er lidt mere atypisk end oftest. Når vi spiser and til jul, så elsker jeg at matche det med en tysk riesling med lidt restsødme. Og hvis muligt også gerne en med lidt alder. Sødmen og frugtigheden fra vinen matcher perfekt ned i det fede fra anden samt med de ofte søde elementer den klassiske andeservering har. Men jeg ved godt at det for mange til være et modigt valg, og derfor har jeg i baghånden også et glas rød kraftig frugtig rødvin. Fra Nordspanien her en kombination af tempranillo og grenache med masser af frugt og intensitet. Perfekt kombination til det fede kød og den tunge sauce.
Dessert (og kaffe og gaveåbing)
20 års tawny, Croft Port, Duero
Portvin er ofte en god “slutter”. Både fordi den holder længe, folk kan nyde den selvom den får en lidt højere temperatur og i den grad fordi den qua sin sødme og alkohol passer godt sammen med fedmen fra ris-a-la-manden og alkoholen fra kirsebærsaucen. Den måde som portvinens frugtige univers og det mørke ”kaffede” og chokolade agtige passer dejligt med kirsebærsaucen.
