Toke Terkildsen har fundet de bedste vine til asparges og sæsonens grønt
Foråret bringer de bedste råvarer frem fra markerne, og få ting signalerer sæsonens start så tydeligt som de første asparges. Men netop asparges er en af de mest udfordrende grøntsager at parre med vin. De indeholder svovlforbindelser, som kan få visse vine til at smage metallisk eller bittert, og tilberedningsmetoden ændrer fuldstændig, hvilken flaske der fungerer bedst. Det samme gælder sæsonens ærter, radiser og spæde salater, som alle kræver en gennemtænkt tilgang. At finde den bedste vin til asparges og sæsonens grønt handler ikke om at følge én simpel regel, men om at forstå samspillet mellem grøntsagens smag, saucens karakter og vinens struktur. Vi har allieret os med Toke Terkildsen, som til dagligt arbejder som sommelier på Michelin restauranten AOC, og han har givet sine bud på vine, der gør sig ekstra godt til asparges og sæsonens friske grøntsager, så du rammer rigtigt hver gang du dækker bord i foråret.
Toke Terkildsen
Sommelier på AOC (Michelin)
Certified Sommelier CMS, Vinakademiet Sommelier uddannelse
Hvorfor Sauvignon Blanc er den klassiske ledsager
Sauvignon Blanc nævnes altid først, når talen falder på vin til asparges, og med god grund. Druen har en naturlig grøn, urteagtig karakter, der spejler asparges egne aromaer. Den friske syre holder retten i balance, og den typiske mangel på egetræ gør, at svovlforbindelserne i aspargen ikke kolliderer med vinen.
Men her er en vigtig nuance: det er ikke alle Sauvignon Blanc-vine, der egner sig lige godt. De meget thiol-prægede udgaver fra New Zealand, med eksplosive noter af passionsfrugt og stikkelsbær, kan overvælde de subtile asparges smage. En mere afdæmpet stil fra Loire fungerer langt bedre. Sancerre og Pouilly-Fumé har den mineralske rygrad og den beherskede frugt, der lader asparges komme til sin ret. Et konkret bud er Domaine Cailbourdin Pouilly-Fumé Les Cris 2022, som har præcis den kombination af flint agtig mineralitet og frisk syre, der løfter en simpel aspargesret til noget særligt. Vinen er tør, fokuseret og uden den tropiske overdrivelse, som kan ødelægge parringen.
Tokes anbefaling:
Domaine Cailbourdin - Pouilly-Fumé Les Cris 2022
Denne Sauvignon Blanc fra Centre Loire er i en mineralsk og elegant Loire-stil, der ikke er thiol-præget som mange New Zealand-vine. Med sin friske syre og fine stenfrugt løfter den grøntsags karaktererne i retten.
Hvide asparges med hollandaise og cremede saucer
Hvide asparges er mildere i smagen end de grønne, fordi de dyrkes under jord og aldrig udvikler klorofyl. De har en nøddeagtig, næsten sødlig karakter, der passer smukt til cremede saucer. Men netop hollandaise, med dens høje indhold af smør og æggeblomme, skaber en tung, fedtrig mundfuld, som kræver en vin med nok syre til at skære igennem.
Når hollandaise dominerer tallerkenen, skifter fokus fra asparges til saucen. Her har du brug for en vin med mere krop og struktur end en let Sauvignon Blanc. Fedtet i saucen kræver en modvægt, og den modvægt er syre kombineret med en vis fylde. Det er her, Bourgogne-vine virkelig kommer til deres ret.
Tokes anbefaling:
Domaine Guy Bocard - Côte d'Or Blanc 2021
Syre dreven hvid Bourgogne med diskret fad. Den kølige 2021-årgang giver præcis den friskhed der skal til at balancere en rig, cremet sauce.
Hvid Bourgogne og stor Chablis: Syre der skærer igennem
En seriøs hvid Bourgogne lavet på Chardonnay, gerne fra en kølig årgang, giver dig præcis det, hollandaise kræver: en vin med nok koncentration til at matche saucens rigdom, men med en syrerygrad der renser ganen mellem hver mundfuld. Domaine Guy Bocard Côte d'Or Blanc 2021 er et fremragende eksempel. Vinen har en diskret fadpræg, der harmonerer med smørrets nøddeagtige toner, uden at egetræet tager overhånd.
Tilføjer du fjordrejer til retten, stiger kompleksiteten. Rejernes salte smag kalder på endnu mere mineralitet i vinen. Her kan en stor Chablis som 2021 Chablis Grand Cru Bougros fra William Fèvre, Domaine, være det perfekte valg. Kalken i Chablis' undergrund giver vinen en næsten saltet mineralitet, der spejler rejernes havsmag. Det er en investering, ja, men kombinationen af hvide asparges, hollandaise, fjordrejer og en Grand Cru Chablis er en af forårets store gastronomiske oplevelser.
Tokes anbefaling:
William Fèvre Domaine - Chablis Grand Cru Bougros 2021
Kompleks og aldrings værdig. Stram mineralitet med stor koncentration. Fortjener en ret med substans - hvide asparges med hollandaise eller fjordrejer.
Grønne asparges og de forskellige tilberedningsmetoder
Grønne asparges har en mere udtalt smag end de hvide. De er mere vegetale, har en tydelig bitterhed og udvikler helt nye smagskomponenter afhængigt af, hvordan de tilberedes. Rå eller let dampede grønne asparges bevarer deres friske, græsagtige karakter. Men kaster du dem på en varm grill, sker der en Maillard-reaktion på overfladen, som skaber røgede, karamelliserede noter og tilføjer en let bitterhed fra forkulningen. Disse kemiske forandringer ændrer fundamentalt, hvilken vin der fungerer bedst.
Det er derfor, en ensartet anbefaling til grønne asparges er meningsløs. Du er nødt til at tage udgangspunkt i tilberedningen og de øvrige ingredienser på tallerkenen. De næste to sektioner giver dig konkrete vine til de mest populære tilgange.
Grillede asparges og seriøs Sylvaner med røgede noter
Grillen tilfører asparges guaiacol og andre røg forbindelser, som giver en dyb undertone. Samtidig karamelliserer de naturlige sukkerarter på overfladen. Denne kombination af røg, let sødme og grøntsags bitterhed kræver en vin med karakter nok til at følge med, men uden at overskygge aspargesens nuancer.
Sylvaner fra Franken i Tyskland er et overraskende godt match. Druen har en jordnær, let røget karakter i de bedste udgaver, kombineret med en moderat syre og en krydret dybde. Weingut Rudolf May Silvaner Himmelspfad Großes Gewächs 2022 er præcis den type vin, der løfter grillede asparges. Den har en koncentration og seriøsitet, som man sjældent forbinder med Sylvaner, men som Franken-producenterne har perfektioneret over de seneste årtier. Vinens diskrete rødguld-karakter og krydrede afslutning spiller smukt sammen med grillens røgede noter. Prøv den til grillede grønne asparges med et drys flagesalt og lidt revet citronskal.
Tokes anbefaling:
Weingut Rudolf May - Silvaner Himmelspfad GG 2022
Seriøst, tørt Sylvaner med let røget og mineralsk undertone fra skiferjord. Dybde og tekstur uden at overdøve.
Krydderurter og grønne asparges: Tør Muscat fra Alsace
Serverer du grønne asparges med friske krydderurter som estragon, persille eller dild, ændrer billedet sig igen. Urterne tilfører en aromatisk kompleksitet, der kalder på en vin med tilsvarende duft intensitet. Her er en tør Muscat fra Alsace et oplagt valg, fordi druen har en eksplosiv aromatik med blomster- og druetoner, men i de bedste tørre udgaver holdes sødmen helt i bund.
Zind-Humbrecht Muscat Goldert Grand Cru 2023 er en vin, der demonstrerer, hvad Muscat kan, når den behandles med respekt. Vinen har en intens næse af hvide blomster, frisk drue og et strejf af fennikel, som knytter direkte an til urterne på tallerkenen. I munden er den tør, fokuseret og med en fin bitterhed i afslutningen, der matcher aspargesene egen. Det er en parring, der overrasker de fleste, men som fungerer hver eneste gang.
Tokes anbefaling:
Zind-Humbrecht - Muscat Goldert Grand Cru 2023
Tør, aromatisk Muscat med blomstrede og krydrede toner. Moderat syre der komplementerer - frem for at konkurrere med - urter og grønne grøntsager.
Vin til sæsonens sprøde ærter og spæde salater
Foråret byder på langt mere end asparges. Friske ærter, spæde salatblade, radiser og nye kartofler fylder tallerkenerne fra april til juni. Disse råvarer har en fælles karakter: de er lette, friske og ofte let søde. De kræver vine, der ikke overmander, men som tilføjer et lag af kompleksitet uden at dominere.
En fejl mange begår er at vælge vine med for meget krop eller alkohol til disse lette retter. En kraftig Chardonnay med 14% alkohol kvæler en salat af ærter og mynte fuldstændigt. Du skal tænke i lethed, friskhed og lav alkohol, gerne under 13%.
Petit Chablis: Den lette og friske løsning
Petit Chablis er den mest tilgængelige appellation i Chablis-hierarkiet, men det betyder ikke, at vinene er uinteressante. De bedste eksempler har en ren, mineral drevet karakter med citrus frugt, grønt æble og en knivskarp syre, der gør dem til perfekte ledsagere til lette forårsretter.
Domaine Dominique Gruhier Petit Chablis Øko 2023 er et godt udgangspunkt. Vinen er økologisk produceret, har en let krop og en forfriskende syrlighed, som løfter ærter, spæde salater og radiser uden at tage opmærksomheden fra råvarerne. Prismæssigt ligger Petit Chablis i et segment, hvor du kan drikke den til hverdagens forårsretter uden at tænke over budgettet. Tænk på den som forårets hverdagsvin: ukompliceret, ren og med en mineralitet, der minder dig om, at god vin ikke behøver at koste en formue.
Tokes anbefaling:
Dom. Dominique Gruhier - Petit Chablis ØKO 2023
Ren, uoaked Chablis-friskhed. Kridtet mineralitet og skarp syre gør den perfekt til lette, vegetabilske retter.
Gode råd til servering og valg af den rette årgang
Serveringstemperaturen betyder mere, end de fleste tror. En hvid Bourgogne til hollandaise bør serveres ved 12-14 grader for at udfolde sin fylde, mens en Petit Chablis til ærter og salat fungerer bedst ved 8-10 grader. For kølig, og aromaerne lukker sig. For varm, og syren forsvinder i en flad, uinteressant mundfuld.
Når du vælger årgang, er kølige årgange generelt bedre til asparges og grønt. De bevarer den syre, der er afgørende for parringen. Årgange som 2021 i Bourgogne og 2022 i Loire er gode eksempler på år, hvor vinen har den friskhed, som forårets grøntsager kræver. Undgå meget varme årgange, hvor alkoholen er høj og syren lav.
Har du brug for inspiration til konkrete flasker, samler Bottle Hero anbefalinger fra uafhængige sommeliere med mere end 1000 anbefalinger fra top sommeliere i Europa, så du kan finde præcis den vin, der passer til din forårsret. Og så får du den leveret gratis til døren.
