Valpolicella Ripasso: rødvinen der gærer en ekstra gang på Amarone-skallerne
Valpolicella Ripasso er en fyldig rødvin fra Veneto, og ordet ripasso betyder "at passere igen" på italiensk. Navnet beskriver metoden. Producenten laver først en almindelig Valpolicella. Når Amarone eller Recioto er færdiggæret og tappet fra, hældes den unge Valpolicella over de tilbageværende skaller, som stadig er fulde af sukker, farve og aroma. Det sætter gang i en ny gæring på mindst tre dage, og vinen får mere alkohol, mere krop og noget af den tørrede frugt, man kender fra Amarone. Stilen ligger mellem en frisk Valpolicella Classico og en kraftig Amarone, og derfor bliver Ripasso ofte kaldt en lillebror til Amarone.
At gære den nye vin på Amarone-skaller er en gammel praksis i bakkerne nord for Verona. Den blev for alvor kendt, da Masi høstede den første årgang af Campofiorin i 1964. I dag laver Masi Campofiorin med delvist tørrede druer i stedet, og vinen sælges som IGT og ikke som Ripasso. Valpolicella Ripasso blev en selvstændig DOC i 2010.
Druer, regler og forskellen på Ripasso og Ripasso Superiore
Ripasso laves af de samme druer som Valpolicella og Amarone: 45 til 95 procent Corvina og/eller Corvinone, 5 til 30 procent Rondinella og højst 25 procent andre tilladte røde druer. En Valpolicella Ripasso skal have mindst 12,5 procent alkohol og må tidligst sælges 1. januar i det andet år efter høsten. Står der Ripasso Superiore på etiketten, skal vinen have mindst 13 procent alkohol.
Ripasso Classico kommer fra det historiske kerneområde med kommunerne Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano og Sant'Ambrogio. Valpantena er en dal nord for Verona med sin egen underbetegnelse. Står ingen af delene på etiketten, kan druerne komme fra hele Valpolicella-zonen. Smagen er typisk modne kirsebær, blommer, rosiner og lidt krydderi, med blødere tanniner end i Amarone.
Producenter: fra Tommasi og Bertani til Zenatos Ripassa
Mange af de store Amarone-huse laver også Ripasso, og det giver mening, for skallerne kommer fra deres egen Amarone. Tommasi laver en Ripasso Classico Superiore, og Bertani har både Catullo fra Classico-zonen og en Ripasso fra Valpantena. Zenato kalder sin Ripasso Superiore for Ripassa. Tedeschi står bag Capitel San Rocco, og Domìni Veneti, kooperativet i Negrar, laver blandt andet La Casetta, Torbae og Pruviniano.
Du finder også Ripasso fra Santa Sofia, Pasqua, Cesari (Bosan), Sartori, Graziano Prà (Morandina), Corte Sant'Alda (Campi Magri), Rubinelli Vajol, Recchia (Le Muraie), Lenotti (Le Crosare), Montresor, Bolla (Le Poiane), Luciano Arduini og Lena di Mezzo. Flere af dem findes også i magnum.
Ripasso til maden
Ripasso har mere krop end en almindelig Valpolicella, men stadig frisk syre, så den er nem at sætte til mad. Den passer til lasagne, svamperisotto, grillet oksekød, lam, vildtgryder og modne oste som Grana Padano og Monte Veronese. Server den ved 16 til 18 grader, gerne efter en halv time i karaffel. Vil du gå et trin op i koncentration, er en Amarone fra samme producent det naturlige næste valg, og resten af regionens vine finder du under Veneto.
Ofte stillede spørgsmål om Ripasso
Hvad er Ripasso?
Ripasso er en Valpolicella, der har gæret en ekstra gang på skallerne fra Amarone eller Recioto. Det giver en fyldigere rødvin med noter af kirsebær, tørret frugt og krydderi.
Hvad er forskellen på Ripasso og Amarone?
Amarone laves af druer, der er tørret i flere måneder før presning, og er kraftigere og mere alkoholrig. Ripasso låner kun skallerne fra Amarone og er lettere og hurtigere klar til at drikke.
Hvad betyder Superiore på en Valpolicella Ripasso?
Superiore betyder, at vinen har mindst 13 procent alkohol mod 12,5 procent for en almindelig Valpolicella Ripasso.
Hvilke druer er Ripasso lavet af?
Hoveddruen er Corvina eller Corvinone, suppleret med Rondinella og eventuelt andre tilladte røde druer fra Valpolicella.