Hvad er sake? Japansk risvin brygget af ris, vand og koji
Sake er Japans nationaldrik, og selvom den ofte kaldes risvin, ligger fremstillingen tættere på øl end på vin. Ris indeholder stivelse, ikke sukker, så bryggeren bruger koji, en skimmelsvamp dyrket på dampede ris, til at omdanne stivelsen til sukker, mens gæren samtidig omdanner sukkeret til alkohol. Denne parallelle gæring giver sake en alkoholstyrke, der typisk ligger omkring 15 til 16 procent, højere end både øl og de fleste vine.
Smagen bestemmes af risens sort, vandet, gæren og ikke mindst af, hvor meget af riskornet der er poleret væk, før brygningen begynder.
Junmai, ginjo og daiginjo: sådan læser du en sake-etiket
Kvalitetssake inddeles efter to ting: om der er tilsat en smule destilleret alkohol, og hvor meget riskornet er poleret. Tallet for poleringen kaldes seimaibuai og angiver, hvor stor en del af kornet der er tilbage.
Junmai og honjozo
Junmai betyder ren ris: kun ris, vand, koji og gær. Honjozo har en lille mængde bryggerialkohol tilsat, som løfter duften og gør stilen lettere. Akashi-Tai Tokubetsu Honjozo fra Hyogo, Japans klassiske sake-provins, er et godt eksempel, og Bijito Junmai og Hokkan Ougyoku Junmai viser den fyldige, risprægede junmai-stil.
Ginjo og daiginjo
Ginjo er poleret ned til højst 60 procent og daiginjo til højst 50 procent. Jo mere af det ydre kornlag der fjernes, jo renere, mere frugtig og blomstret bliver saken, med noter af melon, pære og hvide blomster. Dassai fra Asahi Shuzo i Yamaguchi bruger risen Yamada Nishiki og sætter poleringsgraden i navnet: Dassai 45, 39 og 23 er junmai daiginjo poleret ned til netop 45, 39 og 23 procent. Bijito Junmai Ginjo, Hokkan Honjirushi Sakura Daiginjo og Samurai Genshu Junmai Daiginjo hører også til her.
Mousserende sake, nigori og shochu: flere japanske stilarter
Ud over den klare sake findes flere stilarter. Mousserende sake som Awa Yuki er let og frisk med blød sødme. Nigori er kun groft filtreret, så den er mælkehvid og cremet. Genshu er ufortyndet og har derfor højere alkohol. Takeno Kameno Kurabu, Asama og Choya Sake Gold Label giver yderligere variation i udvalget.
På siden finder du også shochu, Japans destillerede slægtning. Shochu brygges med koji ligesom sake, men destilleres bagefter og laves af mange råvarer: ris, byg og ikke mindst søde kartofler, som er traditionen i Kyushu. Kaseda 30 år, Hakata no Hana, Yamasemi, Kohaku no Madoromi og Yamatozakura Beni-Imo viser, hvor forskellig shochu kan være. Japansk blommelikør finder du under umeshu fra Choya.
Sake til sushi og mad: servering og temperatur
Sake er fremragende til sushi, sashimi og tempura, men også til skaldyr, kylling yakitori, svampe og modne oste, fordi den har umami og lav syre. Duftende ginjo og daiginjo serveres køligt, ved 8 til 12 grader, i et vinglas, så aromaerne kommer frem. Fyldig junmai og honjozo tåler at blive lunet til 40 til 45 grader, hvilket gør dem rundere. Mousserende sake serveres godt kold som aperitif.
Er du til japanske drikke, så se også vores japanske whisky, eller udforsk hele udvalget af spiritus og likør.
Ofte stillede spørgsmål om sake
Hvor mange procent er sake?
Det meste sake ligger på 14 til 17 procent alkohol. Genshu, der ikke er fortyndet med vand, kan nå op omkring 18 til 20 procent, mens mousserende sake ofte er lettere.
Skal sake serveres varm eller kold?
Begge dele. Fine ginjo og daiginjo drikkes kølige. Junmai og honjozo kan lunes. Undgå at gøre saken rigtig varm, da det dræber nuancerne.
Hvor længe holder sake efter åbning?
Opbevar åben sake på køl og drik den inden for en til to uger. Uåbnet sake har bedst af at stå køligt og mørkt og drikkes forholdsvis ung.
Hvad er forskellen på sake og shochu?
Sake er brygget og ligner vin i styrke. Shochu er destilleret, typisk omkring 25 procent eller mere, og kan laves af andet end ris.