Vin de paille: sød vin af druer tørret på halm
Vin de paille betyder halmvin, og navnet fortæller, hvordan vinen bliver til. Ved begyndelsen af høsten udvælges de bedste klaser, som derefter tørrer i mindst seks uger, ofte tre til fem måneder, i tørre og luftige rum. Før lå de på et lag halm. I dag ligger de oftere på rammer eller i kasser med huller, eller de hænger på snore. Druerne mister vand, og sukker, syre og aroma bliver koncentreret.
Presningen sker mellem jul og udgangen af februar. Hundrede kilo tørrede druer giver knap 20 liter most, ofte med mere end 300 gram sukker per liter. Gæringen går naturligt og langsomt og stopper et sted mellem 14 og 18,5 procent alkohol, hvorefter vinen typisk lagrer omkring tre år på små egefade. Vin de paille er altså ikke en hedvin: der tilsættes ingen alkohol, og både sødme og styrke kommer fra druerne selv. Det er netop forskellen til Macvin, Juras anden søde specialitet.
Vin de paille fra Jura: druer, smag og producenter
I Jura laves vin de paille under appellationerne Arbois, Côtes du Jura og L'Etoile, af Chardonnay, Savagnin og den lyse røde Poulsard, enkelte steder også Trousseau. Vinen laves kun i små mængder og kommer som regel på halvflasker på 37,5 cl. Farven går fra guld til rav og mahogni, og duften byder på tørret og kandiseret frugt, figen, kvæde, sveske, honning og karamel, nogle gange med et strejf af te eller krydderier. I munden er den fed og sød, men holdt oppe af frisk syre.
Fra Arbois finder du Domaine Rolet Père et Fils og Domaine de la Tournelle, hvis Vin de Paille A l'aube fra 2009 har fået tid til at udvikle sig. Côtes du Jura er repræsenteret af Domaine Pignier, af Domaine Jean-Luc Mouillard og af Domaine Christophe et Yoann Perrin, hvis 2020 er lavet på Chardonnay, Poulsard og Savagnin.
Halmvin uden for Jura: Rhône, Corrèze og Californien
Metoden er ældre og mere udbredt end Jura. I Hermitage i den nordlige Rhône laves der små mængder vin de paille af Marsanne og Roussanne, og i Corrèze kaldes den vin paillé og er lettere, med omkring 12 til 13 procent alkohol. Østrig har sin egen Prädikat for Strohwein eller Schilfwein, hvor druerne skal tørre i mindst tre måneder, og i Italien hedder teknikken passito.
Også i Californien bruges navnet. Sine Qua Non lavede To The Rescue som vin de paille: Roussanne 2006 fra Eleven Confessions Vineyard, tørret på halmmåtter, og Grenache 2007, begge med omkring 290 gram restsukker og på 37,5 cl.
Vin de paille til mad, og sådan serverer du den
Server vin de paille kølig, ved 5 til 8 grader, men ikke iskold. Den fungerer som aperitif og til foie gras, og den er god til blåskimmelost og andre kraftige oste. Til dessert passer en tærte med abrikos eller nødder, desserter med chokolade og tørre småkager. En halvflaske rækker langt, for et lille glas er nok. Leder du efter flere søde vine, så se vores udvalg af dessertvin.
Ofte stillede spørgsmål om vin de paille
Er vin de paille en hedvin?
Nej. Der tilsættes ingen alkohol. Sødmen og alkoholen kommer fra de tørrede druer og en lang, naturlig gæring.
Hvad er forskellen på vin de paille og vin jaune?
Vin jaune er en tør hvidvin af Savagnin, der lagrer seks år og tre måneder på fad under et lag gær. Vin de paille er sød og laves af tørrede druer.
Hvor længe kan vin de paille gemmes?
Længe. Den høje koncentration af sukker og syre gør, at en god vin de paille kan udvikle sig i langt over ti år.
Hvorfor sælges vin de paille på halvflasker?
Fordi der kommer så lidt most ud af de tørrede druer. Derfor er halvflasken på 37,5 cl det almindelige format.