Savagnin: Juras egen hvide drue
Savagnin er en gammel hvid drue, der har sit hjem i Jura i det østlige Frankrig, mellem Bourgogne og den schweiziske grænse. Den er stamforælder til flere kendte druer, og den aromatiske Gewürztraminer er en rosa mutation i samme familie, men som vin er de to helt forskellige: hvor Gewürztraminer er parfumeret og blød, er Savagnin stram, syrefrisk og saltet. Druen trives på Juras mergel- og kalkskråninger, modner sent og bevarer sin syre, og netop den høje syre gør den egnet til lang lagring og til Juras særlige vinmetoder. I Schweiz dyrkes samme drue i Valais under navnet Heida eller Païen, og i Jura kaldes den lejlighedsvis Naturé eller Sauvageon på etiketten.
Savagnin ouillé og sous voile: to måder at lave vinen på
Savagnin laves i to helt forskellige stilarter, og etiketten fortæller som regel hvilken. Ouillé betyder "efterfyldt": fadene holdes fyldt op, så vinen ikke får luft, og resultatet er en frisk, mineralsk hvidvin med citrus, grønt æble og en saltet finish. Den stil er blevet langt mere udbredt de seneste årtier. Sous voile, "under slør", er den traditionelle Jura-metode: fadene fyldes ikke op, og et lag gær lægger sig på vinens overflade. Gærsløret beskytter vinen mod for meget ilt og giver de karakteristiske noter af valnød, karry, krydderier og tørret frugt. Mange producenter laver begge stilarter, og nogle vine er blandinger af Savagnin og Chardonnay, for eksempel de klassiske "Tradition"-cuvéer.
Vin Jaune og Château-Chalon: Savagnin på sit mest koncentrerede
Vin Jaune er Juras mest berømte vin og laves altid af 100 procent Savagnin. Vinen skal lagres til mindst december i det sjette år efter høsten, heraf mindst 60 måneder på fad under gærslør uden efterfyldning. Under lagringen fordamper en stor del af vinen, og den tappes på den særlige 62 cl flaske, clavelin. Vin Jaune kan laves i appellationerne Arbois, Côtes du Jura og L'Étoile, mens Château-Chalon er en appellation, der kun må lave Vin Jaune. Vinen er tør, intens og næsten uforgængelig og kan udvikle sig i årtier.
Savagnin indgår også i Juras søde specialiteter: Vin de Paille, lavet af druer tørret på strå eller i kasser, og Macvin du Jura, hvor frisk druemost tilsættes druebrændevin fra Jura.
Producenter af Savagnin og Vin Jaune
Udvalget spænder fra små naturvinsproducenter til klassiske huse. Fra Arbois finder du Domaine Rolet, Domaine Tissot (André et Mireille), Domaine Ratte og Château Béthanie, og fra Pupillin Domaine de la Renardière. Domaine Tissot laver blandt andet en Savagnin i amfora, Valentin Morels Les Pieds sur Terre en skalmacereret Savagnin, Domaine Villet både sous voile og en orange Savagnin, og Tony Bornard flere Savagnin-cuvéer i naturvinsstil. Fra Côtes du Jura er der Domaine Pignier, Domaine Grand, Domaine Baud, Domaine Badoz, Frédéric Lambert, Nicolas Jacob, Domaine Christophe et Yoann Perrin og Domaine Jean-Luc Mouillard, der også laver Château-Chalon og L'Étoile. Se hele vores udvalg fra Jura, og de skalmacererede vine under orangevin.
Savagnin og mad
Ouillé-Savagnin passer til fisk, skaldyr og fjerkræ i flødesauce. Sous voile og Vin Jaune er klassikere til Comté, valnødder og den franske ret poulet au vin jaune, kylling med morkler i en sauce på Vin Jaune. Retter med karry og krydderier fungerer også overraskende godt.
Ofte stillede spørgsmål om Savagnin
Er Savagnin det samme som Sauvignon Blanc?
Nej. Navnene ligner hinanden, men det er to forskellige druer. Sauvignon Blanc kommer fra Loire og Bordeaux, Savagnin fra Jura.
Er Savagnin og Gewürztraminer samme drue?
De er i familie, men vinene er vidt forskellige og sælges som hver sin drue. Gewürztraminer finder du på siden om Gewürztraminer.
Hvad er Vin Jaune?
En tør hvidvin af 100 procent Savagnin fra Jura, lagret mindst 60 måneder under gærslør og tappet på 62 cl clavelin.
Hvordan serverer man Vin Jaune?
Ved 12 til 14 grader, gerne åbnet i god tid. En åben flaske holder sig i flere uger.