Philippe Pacalet er en af de mest omtalte vinmagere i Bourgogne. Fra sin kælder i Beaune laver han Pinot Noir og Chardonnay med hele klaser, vildgær og meget lidt svovl, fra landsbyvin i Gevrey-Chambertin til grand cru som Echézeaux, Ruchottes-Chambertin og Corton Bressandes.
Philippe Pacalet: fra Beaujolais og Prieuré-Roch til egen kælder i Beaune
Pacalet er nevø af Marcel Lapierre, en af foregangsmændene for naturvin i Beaujolais, og han lærte håndværket hos sin onkel i slutningen af 1980'erne. Derefter var han i 1990'erne vinmager hos Domaine Prieuré-Roch i Nuits-Saint-Georges, hvor han for første gang arbejdede med de store marker på Côte de Nuits. I 2001 kom den første årgang under hans eget navn.
Kælderen ligger på rue de Chaumergy tæt ved banegården i Beaune, i bygninger der tidligere husede huset Poulet Père. Selv kalder han firmaet et rent négoce på papiret. Han ejer ikke markerne, men lejer parceller eller har lange aftaler med vinbønderne, og så vidt muligt står han og hans hold selv for arbejdet i marken. Han vælger helst parceller, der dyrkes økologisk eller biodynamisk.
Naturlig Bourgogne med hele klaser og minimal svovl
Stilen er let at genkende. De røde vine gærer med hele klaser og med den gær, der kommer ind med druerne fra marken. Svovl undgår han i gæringen og den første del af lagringen, og vinene fines og filtreres ikke. Lagringen tilpasses årgangen, men varer typisk 14 til 18 måneder på fade fra flere bødkere, kun med en beskeden andel nye fade.
Resultatet er Pinot Noir med lys farve, duft af røde bær, blomster og krydderier, og en saftig, silkeblød struktur frem for kraft og eg. Vinene er gode unge, men de bedste marker udvikler sig smukt over mange år. Har du en ældre årgang, så giv den gerne lidt luft i en karaffel.
Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny og grand cru fra Côte de Nuits
Hjertet i sortimentet er Côte de Nuits. Gevrey-Chambertin findes både som landsbyvin og som premier cru Lavaux Saint-Jacques, og fra samme landsby kommer grand cru Ruchottes-Chambertin og Charmes-Chambertin, sidstnævnte også i magnum. Fra Chambolle-Musigny er der premier cru, blandt andet Les Sentiers, og fra marken op ad Vosne-Romanée kommer grand cru Echézeaux. Nuits-Saint-Georges i landsbyklassen er en mere jordet, krydret Pacalet.
På Côte de Beaune laver han Aloxe-Corton 1er Cru, Ladoix 1er Cru Les Joyeuses og grand cru Corton Bressandes. De hvide vine er Chardonnay fra Meursault og Puligny-Montrachet, flere i magnum, samt Monthélie 1er Cru Clos Gauthey. De har samme stramme, mineralske stil som de røde.
Cornas og Moulin-à-Vent: Pacalet uden for Bourgogne
Pacalet har aldrig sluppet sine rødder sydpå. Fra Beaujolais laver han Moulin-à-Vent af Gamay, vinificeret med hele klaser som hans Pinot Noir, og fra det nordlige Rhône laver han Cornas af Syrah, også med stilkene med i gæringen. Begge viser, at metoden fungerer på andre druer end Pinot Noir: frisk frugt, krydderi og en fin, næsten let struktur.
Ofte stillede spørgsmål om Philippe Pacalet
Er Philippe Pacalet et domæne eller et négociant?
Formelt er Maison Philippe Pacalet et négociant med base i Beaune. Han ejer ikke vinmarker, men lejer parceller og har faste aftaler med vinbønder, og han deltager selv i arbejdet i marken.
Er Philippe Pacalets vine naturvin?
Mange regner ham for en af naturvinens vigtigste navne i Bourgogne. Vinene laves med vildgær og hele klaser, uden fining og filtrering og med så lidt svovl som muligt. Han tilsætter dog en lille mængde, når vinen skal være stabil.
Hvordan er Philippe Pacalet i familie med Lapierre?
Han er nevø af Marcel Lapierre og lærte at lave vin i Beaujolais, før han kom til Prieuré-Roch og senere startede sit eget firma i 2001.
Hvilken Philippe Pacalet skal jeg vælge?
Gevrey-Chambertin og Nuits-Saint-Georges er gode indgange til stilen. Chambolle-Musigny 1er Cru viser hans elegance, mens Echézeaux, Ruchottes-Chambertin og Corton Bressandes er til kælderen. Vil du prøve metoden på en anden drue, så tag Cornas eller Moulin-à-Vent.