Auslese: det udvalgte trin i det tyske Prädikat-system
Auslese betyder "udvalgt høst", og navnet siger præcis, hvad det handler om. Druerne høstes sent på efteråret, og kun de modneste klaser udvælges med hånden. I det tyske og østrigske kvalitetssystem ligger Auslese over Kabinett og Spätlese og under Beerenauslese og Trockenbeerenauslese. Det er et Prädikat, ikke en stil, og det betyder, at reglerne handler om druernes modenhed ved høst, ikke om hvor sød vinen ender med at blive.
I Tyskland skal mosten nå mellem 83 og 100 grader Oechsle afhængigt af region og drue. Mosel ligger i den lave ende, mens fx Rheingau kræver mere. I Østrig er kravet 21 grader KMW, svarende til omkring 105 grader Oechsle. Der må ikke tilsættes sukker. Schloss Johannisberg i Rheingau tilskrives normalt at have lavet den første Auslese i 1787, og Auslese laves stadig kun i de år, hvor efteråret giver druerne nok sol og tid.
Sød, feinherb eller trocken: sådan smager Auslese
De fleste Auslese er søde, med modne noter af abrikos, fersken, honning og citrus, båret af den syre, som især Riesling giver. Nogle druer kan være ramt af ædelråddenskab, men den præger aldrig vinen så meget som i en Beerenauslese. Der findes også Auslese trocken, især fra Pfalz, med mere alkohol og fylde, og halvtørre versioner mærket feinherb eller halbtrocken.
Mange producenter ligger langt over minimumskravene og signalerer det på etiketten: med stjerner fra én til tre, med fadnumre eller med en guldkapsel (Goldkapsel). Den lange guldkapsel (lange Goldkapsel) bruges til de allerfineste partier. Ingen af delene er defineret i vinloven. Guldkapslen opstod netop, fordi vinloven fra 1971 forbød de gamle betegnelser feine, hochfeine og feinste Auslese, som du stadig kan se på ældre flasker, ligesom ordet Cabinet. Før 1982 var Eiswein heller ikke et selvstændigt Prädikat, så ældre isvine hedder ofte Eiswein-Auslese.
Auslese fra Mosel, Rheingau og Pfalz i vores udvalg
Mosel fylder mest. Joh. Jos. Prüm er her med Wehlener Sonnenuhr og Graacher Himmelreich, både nye årgange og gamle guldkapsler. Fra Saar kommer Egon Müller med Scharzhofberger og Le Gallais Wiltinger braune Kupp, og fra Ruwer Maximin Grünhaus med Abtsberg og Herrenberg. Markus Molitor er repræsenteret med Auslese i alle tre stilarter, og Fritz Haag og Max Ferd. Richter med Brauneberger Juffer-Sonnenuhr.
Fra Rheingau finder du Robert Weil, Schloss Johannisberg med Rosalack, Schloss Reinhartshausen fra Erbacher Markobrunn og Kloster Eberbach, der også har Spätburgunder Auslese fra Assmannshäuser Höllenberg. Bassermann-Jordan står for Pfalz med Forster Jesuitengarten og Ungeheuer, og Klaus Peter Keller har en Rieslaner Auslese fra Rheinhessen. Årgangene spænder fra slutningen af 1800-tallet til i dag.
Auslese til mad, og hvordan du serverer den
En sød Auslese kan drikkes alene som aperitif, men den kommer bedst til sin ret med mad. Blåskimmelost og foie gras er klassiske valg, og sødmen dæmper styrken i krydret thai- eller kinesisk mad. Til dessert passer en frugttærte med æble, citrus eller fersken, så længe desserten ikke er sødere end vinen. Server ved 8 til 12 grader. Vil du længere op i sødme, er der dessertvin i mange stilarter.
Ofte stillede spørgsmål om Auslese
Hvad er forskellen på Spätlese og Auslese?
Begge er sent høstede, men til Auslese udvælges kun de modneste klaser, og kravet til mostvægt er højere. Det giver mere koncentration og som regel mere sødme.
Er Auslese altid sød?
Nej. Prädikatet handler om druernes modenhed, ikke om restsukker. De fleste er søde, men Auslese trocken er tør, og feinherb ligger midt imellem.
Hvad betyder Goldkapsel på en Auslese?
Guldkapslen er producentens egen markering af et særligt fint parti. Den er ikke reguleret, og kriterierne varierer fra hus til hus.
Hvor længe kan Auslese lagres?
En god Riesling Auslese kan udvikle sig i årtier. Med alderen bliver sødmen mindre fremtrædende, og noter af honning og tørret frugt kommer frem.