Hvad er Beerenauslese? Prädikatet mellem Auslese og TBA
Beerenauslese, ofte forkortet BA, er et af de højeste Prädikat-trin i den tyske og østrigske vinlov. Navnet betyder "udvalgte bær", og det er bogstaveligt ment: man plukker overmodne bær, som regel angrebet af ædelråddenskab, ofte enkeltvis med hånden. Resultatet er en naturligt sød vin med honning, tørret frugt, kandiseret citrusskal og en markant syre, der kan holde vinen frisk i årtier.
Kravet måles i mostvægt. I Tyskland skal druerne nå mindst 110 til 128 grader Oechsle afhængigt af region og drue, og i Østrig 25 grader KMW, svarende til cirka 127 grader Oechsle. Det er forbudt at tilsætte sukker, så al sødmen kommer fra druen selv.
Beerenauslese, Auslese og Trockenbeerenauslese
Et trin under ligger Auslese, der laves af fuldmodne druer. Ædelråddenskab kan være med, men den dominerer ikke, og Auslese findes også tør. Beerenauslese er derimod næsten altid sød og præget af botrytis. Over den står kun Trockenbeerenauslese, som kræver mindst 150 grader Oechsle og laves af bær, der er skrumpet ind som rosiner. De bedste producenter ligger ofte et godt stykke over minimumskravene, så en stærk BA kan komme tættere på en TBA, end etiketten antyder.
Ædelråddenskab: sådan bliver en Beerenauslese til
Svampen Botrytis cinerea prikker hul i bærrenes skind, når forholdene er rigtige. Fugtige, tågede morgener og tørre, lune eftermiddage får vandet til at fordampe, så sukker og syre koncentreres, og der opstår aromaer, som sunde druer ikke har. Fordi angrebet sker ujævnt, går plukkerne gennem den samme mark flere gange. Udbyttet er meget lille, gæringen går langsomt på grund af det høje sukkerindhold, og alkoholen ender som regel moderat.
De fineste Beerenauslese kommer fra Riesling, fordi syren giver sødmen spænding. Du finder også Spätburgunder fra Kloster Eberbachs Assmannshäuser Höllenberg, både som rødvin og som Weißherbst, Grauburgunder fra Kupper og østrigske Beerenauslese.
Beerenauslese fra Mosel, Rheingau, Nahe og Burgenland
Ved Mosel og Saar står Joh. Jos. Prüm, Willi Schaefer, Max Ferd. Richter, Markus Molitor, Dr. Loosen, Maximin Grünhaus, Van Volxem og Egon Müller Scharzhof for en svævende, næsten let stil. Rheingau giver mere krop og krydderi med Schloss Johannisberg, Schloss Reinhartshausen, Kloster Eberbach (Steinberger), Robert Weil, Peter Jakob Kühn, Schloss Schönborn, Langwerth von Simmern og Leitz. Fra Nahe kommer Dönnhoff og Emrich-Schönleber, fra Pfalz Bassermann-Jordan og Reichsrat von Buhl.
Fra Østrig er der Beerenauslese fra Velich i Seewinkel ved Neusiedler See i Burgenland, hvor søens fugt fremmer ædelråddenskaben, og fra Steininger i Kamptal.
Gamle årgange og gamle etiketter
Blandt flaskerne er historiske årgange fra Rheingau, Mosel og Rheinhessen, de ældste fra 1890'erne. Før vinloven fra 1971 stod der tilføjelser som Cabinet, feinste eller Edel- på etiketten, fx Edelbeerenauslese, og indtil 1982 var Eiswein ikke et selvstændigt Prädikat. Derfor findes der Eiswein-Beerenauslese fra 1970'erne. Goldkapsel og Versteigerung markerer stadig særligt udvalgte partier.
Beerenauslese til mad
Klassisk passer en Beerenauslese til blåskimmelost, hvor salt og sødme løfter hinanden, og til foie gras. Til dessert fungerer frugttærte, æble- eller abrikoskage, så længe desserten er mindre sød end vinen. En moden BA nydes bedst alene, kølig men ikke iskold, så buketten kan åbne sig. Se flere søde vine under dessertvin.
Ofte stillede spørgsmål om Beerenauslese
Er Beerenauslese altid sød?
Stort set ja. Med så høj mostvægt bliver der meget restsukker tilbage efter gæringen. Tørre Beerenauslese er sjældne undtagelser.
Findes der rød Beerenauslese?
Ja, men sjældent. Kloster Eberbach har lavet Spätburgunder Beerenauslese fra Assmannshäuser Höllenberg, dels som rødvin, dels som Weißherbst.
Hvor længe kan en Beerenauslese gemmes?
Gode Riesling Beerenauslese udvikler sig ofte over årtier. Syren holder dem friske, mens toner af honning og karamel tager til.
Hvad er forskellen på Beerenauslese og isvin?
Begge kræver nogenlunde samme mostvægt. Beerenauslese laves af bær med ædelråddenskab, isvin af sunde druer, der høstes og presses frosne. Derfor smager Beerenauslese af honning og tørret frugt, mens isvin er mere klar og syrlig.