Isvin er vin af druer, der har fået lov at hænge på stokken, til frosten tog dem. Druerne høstes frosne, ofte om natten, og presses, mens vandet i bærrene stadig er is. Tilbage løber en lille mængde koncentreret most med masser af både sukker og syre. Det er den kombination, der gør isvin, eller Eiswein, som den hedder på tysk, til en af verdens mest særprægede dessertvine.
Sådan bliver isvin til: frosne druer og meget lidt saft
I Tyskland skal druerne høstes ved minus syv grader eller koldere, så vandet i bærret er frosset helt igennem. Ved presningen bliver iskrystallerne tilbage i presseresten, mens den søde, syrlige saft løber fra. Udbyttet er lille: der bliver kun omkring en tiendedel af den mængde vin, de samme druer ellers ville give.
Risikoen er lige så stor. Druerne skal hænge fra den normale høst i oktober til den første rigtige frost, nogle gange helt ind i januar. Fugle, vildsvin, råd eller en mild vinter kan tage hele marken. I den milde vinter 2019/20 udeblev Eiswein-høsten i de fleste tyske områder, kun enkelte regioner som Württemberg og Baden nåede at høste, og årgangen er en sjældenhed.
Eiswein i det tyske Prädikat-system
Siden 1982 har Eiswein været sit eget Prädikat med samme krav til mostvægt som Beerenauslese, 110 til 128 grader Oechsle afhængigt af område og drue. Før det blev ordet Eiswein brugt sammen med et andet Prädikat. Derfor står der Eiswein-Auslese eller Eiswein-Beerenauslese på mange af de modne flasker.
Forskellen til Beerenauslese og Trockenbeerenauslese ligger i druerne. De to laves af ædelrådne bær, mens isvin laves af sunde, frosne druer. Isvin smager derfor renere, med citrus, grønt æble og abrikos og en markant syre, hvor de ædelrådne vine går mod honning og tørret frugt. Vil du sammenligne med en ædelrådden klassiker, er Sauternes det oplagte modstykke.
Tysk Riesling-isvin fra Rheingau, Mosel og Nahe
Riesling er den klassiske drue, fordi dens høje syre holder sødmen i balance i årtier. Fra Rheingau kommer Staatsweingüter Kloster Eberbach med Steinberger og Rauenthaler Baiken, Schloss Johannisberg, Schloss Schönborn, Schloss Vollrads, G. H. von Mumm og Wegeler, hvis Oestricher Lenchen "Christwein" blev høstet juleaften 1970. Kloster Eberbach står også for en sjældenhed: Eiswein af Spätburgunder fra Assmannshäuser Höllenberg, presset som lys Weißherbst.
Fra Mosel, Saar og Ruwer kommer Joh. Jos. Prüm fra Wehlener Sonnenuhr, Egon Müllers Scharzhofberger, Markus Molitor, Max Ferd. Richter, Maximin Grünhaus og Dr. H. Thanisch fra Berncasteler Doctor. Nahe er med gennem Dönnhoff og Emrich-Schönleber. Årgangene går fra 1960'erne til i dag, både i halve flasker og i de klassiske 0,7 liter.
Isvin fra andre lande
Østrig laver Eiswein efter samme princip, og Canada er i dag verdens største producent af Icewine, mest af Vidal, Riesling og Cabernet Franc. Gennembruddet kom i 1991, da Inniskillins Vidal Icewine 1989 vandt Grand Prix d'Honneur på Vinexpo i Bordeaux. Fra Moldova kommer Château Purcaris Icewine, lavet af aromatiske druer som Muscat Ottonel og Traminer.
Spørgsmål og svar om isvin
Hvad er forskellen på isvin og æble-isvin?
Isvin i klassisk forstand er lavet af vindruer, der er frosset på stokken. Dansk æble-isvin og ice cider laves af æbler eller æblemost og hører til frugtvin og cider. Det er en anden drik, og den er ikke med her.
Hvad spiser man til isvin?
Blåskimmelost, foie gras, frugttærter og desserter med syrlig frugt. Retten må ikke være sødere end vinen. Server den ved 8 til 10 grader i små glas. Flere søde vine finder du blandt vores dessertvine.
Hvor længe kan isvin holde?
Meget længe. Sukker og syre konserverer vinen, så gode flasker udvikler sig i 30 år og mere og bliver med tiden mindre søde. Åbnet holder isvin sig en uges tid i køleskabet.
Hvorfor kommer isvin ofte på halve flasker?
Fordi der kommer så lidt saft ud af de frosne druer. Nyere isvin fyldes typisk på 0,375 eller 0,5 liter, mens ældre tyske årgange også findes på 0,7 og 0,75 liter.